В оригинальном рецепте почти всегда используется телячья вырезка, но если вы любите эксперименты, то попробуйте приготовить из стриплоина. Мясо промыть, высушить бумажным полотенцем. Для придания формы можно перевязать его пищевой веревкой.
Далее обжариваем мясо на сливочном масле со всех сторон, чтобы образовалась красивая корочка.
Затем натереть мясо перцем и солью, положить его в вакуумный пакет, добавить лавровый лист, розмарин и тимьян. Иногда добавляют чеснок, но это уже на Ваше усмотрение.
Завакуумировать пакет и поместить в су-вид при температуре 58 градусов на 3-3,5 часа.
По истечению времени вытащить мясо из пакета, дать ему остыть, завернуть в алюминиевую фольгу, и положить в холодильник до полного остывания. Нарезать очень тонкими слайсами. Если есть слайсер, то лучше использовать его.
Отварить яйца и отделить только желтки.
Поместите тунец, каперсы, филе анчоусов и яичные желтки в кухонный комбайн и взбивайте около 30 секунд. Добавьте лимонный сок и взбивайте еще 10 секунд. Приправьте черным перцем.
Включите кухонный комбайн на самую низкую скорость и медленно, одной струей, добавьте оливковое масло. Готовый соус будет иметь консистенцию, похожую на свежий майонез. В настоящее время соус часто включает майонез, но эта версия является традиционным рецептом (смотрите историю возникновения блюда).
Тонкие ломтики выложить на тарелку и с помощью ложки полить соусом. В качестве завершающего штриха добавить каперсы. Подавать с хрустящим хлебом.
Подготовка
15 минут
Приготовление
1 час
Рецепт на
4 персоны
Вес блюда
г
Калорийность
ккал
Сложность
Очень легко!
История
происхождения
Vitello Tonnato: история, традиции и секреты приготовления
Кто первым придумал этот необычный рецепт, точно неизвестно, но все версии его происхождения неизменно ведут в итальянский регион Пьемонт.
Один из старейших зафиксированных рецептов Vitello Tonnato содержится в кулинарной книге знаменитого гастронома Пеллегрино Артузи, опубликованной в 1892 году. Однако эксперты утверждают, что блюдо существовало еще в середине XVIII века, тогда оно носило название «отдохнувшая телятина». В оригинальной версии мясо сочеталось не с тунцом, а с анчоусами. Причина тому — экономическая находчивость итальянских купцов. Соль в те времена была дорогим товаром, и её закупали во французской долине Роны, затем скрывали среди слоев анчоусов, чтобы контрабандой провезти в Италию. В процессе транспортировки рыба насыщалась солью, что продлевало срок её хранения. Поскольку анчоусы оставались доступными по цене, их активно использовали в рецептах, в том числе как основу для соуса к телятине.
Со временем рецепт изменился, и в классической версии телятину маринуют в белом вине с морковью, сельдереем и пряными травами, затем нарезают тонкими ломтиками и подают с бархатистым соусом на основе тунца. Для приготовления соуса используют консервированный тунец, оливковое масло, а иногда — каперсы и лимонный сок. Соус взбивается до однородной текстуры, которая идеально обволакивает нежное мясо.
Существуют разные вариации этого блюда. В более лёгких интерпретациях телятину не маринуют, а запекают или отваривают, а в соус добавляют майонез, придающий ему более мягкий вкус.
Интересно, что Vitello Tonnato можно приготовить и с цыплёнком вместо телятины. В этом случае блюдо называется Pollo Tonnato (от итал. pollo — «цыплёнок»). Независимо от вариации, этот рецепт остаётся одной из самых утончённых и необычных комбинаций вкусов в итальянской кухне.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда "Вителло тоннато су-вид (vitello tonnato sous-vide)" вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить "Вителло тоннато су-вид (vitello tonnato sous-vide)" самостоятельно дома легко и просто.
