Ризотто с чернилами каракатицы (Risotto al Nero di Seppia)

Очистить кальмара. Вытащите голову и щупальца. Очень осторожно снимите длинный, тонкий, серебристый чернильный мешок, стараясь не проткнуть его ногтем. Выбросьте желтую часть, осторожно потянув ее. Отложите в керамическую миску. Если она протечет, чернила оставят пятна на пластике, поэтому лучше всего подойдут стеклянные и керамические миски. Сожмите основание щупалец, чтобы избавиться от рта и клюва.

Отрежьте два длинных щупальца, затем нарежьте их на небольшие кусочки. Вытащите полупрозрачную иглу из корпуса и выбросьте ее. Снимите кожицу и выбросьте ее. Нарежьте кольцами и тщательно промойте.

Чернильные мешочки Поместите мешочки с чернилами в металлическое сито, установленное над миской, и раздавите их тыльной стороной ложки, чтобы выпустить чернила. Залейте 2–3 столовыми ложками бульона, чтобы «промыть» мешочки, и оставьте стечь на несколько минут, пока вы занимаетесь другими подготовительными работами.

Поставьте бульон или воду плюс кастрюли на сильный огонь. Как только закипит, убавьте огонь и оставьте томиться на медленном огне. Пока ждем бульон, мелко нарезаем лук и чеснок для риса и кальмаров. Чеснок для кальмаров откладываем в сторону.

Разогрейте 30 гр сливочного масла на слабом огне и обжарьте лук в течение 2 минут, помешивая. Добавьте чеснок и обжаривайте 1 минуту. Добавьте рис и покройте его всем этим жиром, тщательно помешивая. Поджаривайте рис еще 3 минуты, пока края не станут полупрозрачными

Увеличьте огонь до среднего и влейте вино. Тщательно перемешайте и оставьте выпариваться, немного помешивая. Пропустите этот шаг, если вы не используете алкоголь.

Добавьте чернила и размешайте их так, чтобы они хорошо покрыли рис, примерно в течение полминуты. Добавьте 1 чашку горячего бульона и осторожно перемешайте. Вы можете сделать перерыв, не нужно постоянно помешивать, просто регулярно помешивайте, пока бульон не испарится.

Когда бульон испарится, добавьте еще полстакана бульона, перемешайте и повторяйте этот процесс в течение 13-15 минут. Проверьте рис на 15-й минуте. Он должен быть почти готов, в зависимости от вашего риса и температуры. Рис готов если он мягкий снаружи и слегка твердоватый в середине. Ризотто должно выглядеть кремовым и его нужно готовить не больше 15-17 минут.

Примерно за 5 минут до окончания приготовления ризотто займемся кальмарами. Вы можете сделать это, когда ризотто простоит 10 минут, или, если вам не нравится многозадачность, сделайте это, когда ризотто отдыхает.

Разогрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте чеснок в течение 10 секунд. Положите промытые и нарезанные кальмары, посыпьте солью и перцем и перемешайте, чтобы покрыть их. Увеличьте огонь до сильного, продолжайте помешивать кальмаров, чтобы они приготовились и слегка обуглились. Вам нужно будет готовить всего около 3 минут, и кальмары будут готовы. Снимите с огня и подавайте поверх отдельных блюд с ризотто, посыпав рубленой петрушкой и хлопьями чили (если используете).

Проверить на соль и перец. И Наконец, мантекатура. Добавьте кубики холодного масла и все и быстро и энергично перемешайте, чтобы получилась кремовая текстура. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 2 минуты, затем подавайте с петрушкой и кальмарами на отдельных тарелках.