Венгерский рыбный суп "Халасле" из Сегеда "Szegedi halászlé"

Способ приготовления:

Рыбу почистить и выпотрошить. Мелкую рыбу вообще можно только выпотрошить, так как после процеживания и протирания через сито, вся чешуя останется в сите.

У карпа отрезать голову и хвост, отрезать плавники, мякоть отделить от позвоночника. Молоки и икру отложить. Мясо порезать на куски шириной 2 см. Можно сделать и филе, тогда шкуру добавьте к тому, что пойдет для приготовления бульона.

Прежде чем начнём готовить халасле необходимо мясо карпа посолить, и отправить в холодильник на час - полтора, как минимум.

В котелок отправляем всю нашу мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, наливаем холодной воды столько, сколько надо, чтобы укрыть рыбу. Смотрите,чтобы обязательно при этом осталось свободное место до краев котелка!!!

Можно так же, рыбу уложить слоями вместе с нарезанным луком, именно так готовят халасле в бограче. Как именно готовить – решать Вам.

Мелко режем лук и жарим его на жиру до мягкости.

На сильном огне даём рыбе закипеть, пена обычно не снимается, особенно если делается в бограче (котелке) на природе. но опять же, решать вам.

Как только вода закипит, добавить в бульон поверх пены нарезанные помидоры, паприку, острую паприку и лук. Убавить огонь на минимум, и пусть наш суп почти незаметно булькает не менее 1го часа, пока рыба не будет легко отделяться от костей.

Через 30 минут после начала кипения выбросить из бульона головы карпа, так как при более длительном приготовлении они могут дать горечь всему супу, чего нам допустить категорически нельзя.

Через час бульон следует процедить, а отваренную в нём рыбу протереть через сито или перемолоть освобожденное от костей мясо рыб с небольшим количеством бульона в блендере. Получится густая основа без костей

Теперь, доведите основу до кипения и положите целые куски карпа, икру/молоки если есть. Варите ещё минут 10-15 до готовности. Мешать суп ложкой ни в коем случае нельзя, так как мешая можно легко превратить филе рыбы в непрезентабельные мелкие куски.

За десять минут до окончания готовки можно добавить по вкусу еще свежей острой паприки(красная) и целую свежую сладкую паприку (зеленую) для красоты.

Дайте супу настояться пару часов – это пойдет ему на пользу. Для любителей острого можно отдельно нарезать жгучий перец.

Подавайте со свежим белым хлебом. И конечно же, белым сухим вином!

Если хотите сделать тот или иной вариант супа, добавьте недостающие ингредиенты.

Если добавить немного белого вина и лимонного сока, это очень облагородит вкус. Сбалансируйте его щепоткой сахара, добавьте растертую дольку чеснока – вкус заиграет новыми оттенками!

Cascabell можно

Перец Cascabell можно заменить на острую паприку. Обязательно запомните основные приемы поджаривания лука и применения паприки! Мелко нарезанный лук сначала тушат в жире (или масле), потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, острую и сладкую, быстро размешать, тотчас же положить остальные ингредиенты, посолить и затем тушить или варить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале — венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду.

Аватар

Читать еще 433 рецепта

Подготовка

Приготовление

Рецепт на

10 персон

Вес блюда

г

Калорийность

ккал

Сложность

Очень легко!

Венгерский рыбный суп «Халасле» из Сегеда «Szegedi halászlé»: 2 комментария

  1. Хороший и подробный рецепт как приготовить халасле даже дома. Вроде все и просто — но в то же время — нужно заморочиться, чтобы эту уху сделать вкусной

  2. Halasli minden bizonnyal egy finom leves. Sajnos Magyarországon nehéz megtalálni az igazi Halasli-t. Köszönjük a receptet. Ez a recept pontosan ugyanaz, mint a gyermekkoromban.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

История
происхождения

Изначально рыбаки тушили рыбу на подушке лука с паприкой, и уже потом начали добавлять воду, возможно просто, чтоб лук не сгорел, что и сформировало на выходе знаменитый суп, который называется халасле. Халас в переводе рыбак, а ле – бульон,рыбацкий суп, который был зарегистрирован в книге для повара, как «Рыба с черной жидкостью» лишь в XVII веке. Безусловно, за несколько столетий произошли серьезные изменения в кухне этой страны, и рыбный суп теперь отличается от того, что готовился рыбаками.

В 1871 году в городе Сегеде была выпущена кулинарная книга, где рецепт нового блюда под названием «Рыба с паприкой по-рыбацки» впервые попал в тройку лучших первых блюд Венгрии.

Отто Герман когда попробовал эту уху, описал ее как острый суп, который придется по вкусу любителю острой пищи, иначе после дегустации придется долго утолять жажду и ощущение огня во рту. В некоторых регионах готовят венгерскую уху с большим количеством лука, а в другие использует множество разнообразных сортов рыбы, которые подаются большими кусками.

Рецепт рыбного супа

Лучшим считается рецепт рыбного супа приготовленного в казане (бограче) на костре, ведь тогда блюдо будет обладать и запахом дыма и наполниться «свежим воздухом» и с ароматными травами. И конечно же главный ингредиент этого блюда — свежая рыба. Коренные венгры называют настоящим халасле лишь то блюдо, которое готовилось в бограче и на костре. В любом другом случае, это будет обычный рыбный суп, который не имеет ничего общего с венгерским национальным блюдом.

В разных регионах существуют свои особенности приготовления венгерского супа. Так, например:

  • Дунайский халасле – суп регионов Байя, Пакш, Комаром;
  • Халасле на берегу Балатона – регионы Фюред и Лелле;
  • Халасле (где протекает Тиса) –регионы Солнок, Сегед.

И все это напоминает историю с нашим национальным первым блюдом. Кто-то готовит борщ с грибами, другие только с говядины, одни любят добавлять свежую капусту, другие квашеную, и безусловно никто из нас не может сказать какой из рецептов является оригинальным и первым.

Уха по-венгерски

Уха по-венгерски всегда готовится из свежей речной рыбы. Чаще всего используют сразу несколько видов для придания оригинального вкуса, но карп должен присутствовать в любой вариации. А кроме этого можно использовать судак, карась, форель, стерлядь, окунь, сом или щуку. Но, ни один рецепт венгерского супа не может состоять из морской рыбы, какой бы дорогой или вкусной она не была, такой вариант будет скорее ухой, нежели халасле.

Города Сегеда и Байя считаются столицами ухи по-венгерски, поскольку здесь основные отличия в ее приготовлении.

Наверное, вторым важнейшим ингредиентом после карпа в этом супе является паприка. И для венгров важно ее происхождение, чаще всего они используют порошок сегедский или колочанский, ведь у него лучшие вкусовые качества.

Ни один уважающий себя повар, знающий особенности венгерской кухни никогда в жизни не добавит в этот суп укроп или зеленый лук. Кроме этого халасле никогда не перемешивается и готовится на медленном огне не менее 4 часов.

Этот рецепт посмотрело:

117 человека