Том Ям из свиной голяшки (tom yum kha moo)

ПОДГОТОВКА

Рубленую на части голяшку положить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, и варить 10 минут.

Воду слить. Дать остыть мясу и разрезать на порционные куски. Размер кусков не имеет большого значения. (Многие тайские супы включают в себя мясо на кости).

БУЛЬОН

Налить в кастрюлю свежей воды, положить в кастрюлю куски свинины и довести до кипения и сразу убрать огонь на минимум. Вода должна булькать, а не кипеть, иначе бульон будет мутный. Некоторые рецепты включают предварительное обжаривание кусков мяса на растительном масле 5 минут (и так и так будет правильно).

Пока вода закипает обжарьте на небольшом огне в сухой сковороде целые и очищенные луковицы шалот, зубчики чеснока и сушеные чили в течении минуты или двух. Как только чили начнет менять цвет, удалите его с жара или он может начать гореть.

Убрать всю пену с поверхности.

Добавить в кастрюлю лемонграсс, разрезанный на куски по 2 см, и разбитый тупой стороной ножа, дольки галангала, листья каффир лайма, отрезанные корни кинзы, соус из тамаринда (или пасту), пару ложек рыбного соуса и 2 чайных ложки соли. Накрыть крышкой и готовить 1,5 часа или пока мясо не станет достаточно мягким.

СБОРКА СУПА

После того, как свинина стала мягкой, убрать полностью весь жир с поверхности, чтобы бульон был прозрачным.

Добавьте грибы, рыбный соус, сахар, измельчённые в ступе свежие чили и обжаренные сушеные чили. Если не любите остроту, то добавьте только пару сушеных перцев.

Добавьте рыбный соус, соль, или сахар чтобы сбалансировать вкус если это необходимо.

Через 5 минут добавить нарезанную зелень, сок лайма и сразу снять с огня.

Подавать с пареным рисом жасмин, по желанию к супу положить пару помидор черри.