Осьминог с черным ризотто

Заморозить свежего осьминога, предварительно очистить его внутренности.

В большую кастрюлю влить 500 мл воды, и 250 мл красного сухого вина. Довести почти до кипения. В эту жидкость окунуть размороженного осьминога на 1 минуту.

Извлечь, дать стечь жидкости с него в кастрюлю, и положить на 1 минуту на доску. Повторить процедуру еще 2 раза. Чтобы шкура осьминога не слезла лохмотьями, это будет выглядеть не презентабельно.

После, варить осьминога 1 час или больше на среднем огне, пока он не станет мягким, и будет легко протыкаться зубочисткой. Вода должна чуть "побулькивать", а не кипеть.

Достать осьминога из кастрюли, и дать ему остыть.

Отрезать щупальца, и разрезать туловище на небольшие куски.

Разогреть оливковое масло в сковороде и быстро обжарить щупальца до золотистого состояния.

На тарелку выложить ризотто, сверху положить щупальца, по краям ризотто нанести эмульсию шафрана. Подавать немедленно.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИЗОТТО

1й этап – приготовление "соффритто". Для этого, растопить сливочное масло в большой сковороде и обжарить мелко нарезанный лук до мягкости. Увеличить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок и перемешать.

2й этап - "тостатура". Добавить рис, круговым движением перемешать с маслом в сковородке около 30 секунд. и уменьшить огонь.

Влить чернила в рис вместе с вином. Увеличить огонь и помешивать, пока жидкость не выпарится.

Сделать средний огонь и влить в рис половник бульона из осьминога, постоянно помешивая. Когда бульон выкипит, добавить еще половник и так продолжать делать до готовности риса.

Время от момента добавления риса до его готовности составляет ровно 17 минут. Снять сковороду с огня и оставить ровно на 1 минуту.

Последний этап - «мантекатура». В ризотто добавить холодное, нарезанное кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и всю массу быстро вымешать до полной однородности. Но Италии не всегда добавляют сыр, особенно если ризотто делается с морепродуктами.

ЭМУЛЬСИЯ ШАФРАНА

Размельчить шафран с сахаром, и добавить уксус и лед.

Дать постоять в течение 1 часа для эмульсии шафрана.

Как только лед растворится, добавить шафран в блендер вместе с яичным желтком, горчицей и солью, медленно вливая масло до тех пор, пока смесь не станет густой и не эмульгируется.