Мясное рагу с фасолью Кассуле Кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)

Накануне замочить фасоль в холодной воде и менять воду два-три раза.

Слить воду, положить фасоль в кастрюлю с 3 литрами холодной воды и довести до кипения на 5 минут. Выключить огонь, слить воду.

Залить в другую кастрюлю 3 литра воды, добавить свиную кожу нарезанную на большие полоски, тушу птицы, если она есть, или несколько свиных костей, немного лука и моркови, букет гарни, соль и перец. Готовить бульон в течение 1 часа, затем процедить.

Добавить в бульон фасоль и вернуть свиную кожу, варить около 1 часа.

На большой сковороде обжарить утку на медленном огне и отложить. В оставшемся жире обжарить тулузские колбаски и тоже отложить.

Обжарить кусочки свинины, до румяной корочки и отложить к остальному мясу.

Вынуть фасоль и держать бульон в тепле. Добавьте несколько зубчиков чеснока к фасоли и солёного бекон, смешать.

Понадобиться глиняный горшок «cassolo». Выложить дно свиной кожей, добавить около трети фасоли, выложить мясо и остальную фасоль, затем колбаски, заполнить горячим бульоном чтобы полностью покрыть ингредиенты, приправить свежемолотым перцем, выложить утиный жир, оставшийся после обжарки.

Поставить в духовку при температуре 150 °С/ 160 °С и варить 2-3 часа. Когда верхушка бобов начнет высыхать, добавить несколько ложек бульона.

Если готовить заранее, следует подогреть в духовке при температуре 150 °С за полтора часа до подачи на стол. Добавить немного бульона или воды, не размешивать.