Карпаччо из осьминога

Осьминога вымыть, удалить клюв, находящийся с внутренней стороны тела.

Воду с вином (либо воду) довести в большой кастрюле почти до кипения , и погрузить в нее размороженного осьминога 3 раза по 30 секунд с перерывом между погружениями по 30 секунд. Это делается для того, чтобы шкура осьминога не слезла в процессе приготовления.

В кипящую жидкость положить осьминога, добавить луковицу, тимьян, бадьян, гвоздику, лавровый лист и перец горошком.

Убрать огонь на минимум, чтобы жидкость слегка "побулькивала". Добавить соль, и варить осьминога в течении часа.

Через час извлечь его из кастрюли и дать немного остыть, минут 20-30.

Бульон ни в коем случае не выливать. Он будет использоваться в дальнейшем для приготовления картофеля, а так же на нем можно приготовить ризотто или соус.

Выберите пластиковую бутылку из под воды (1,5 л) с плоским дном.

Разрежьте ее посредине, и часть с дном будем использовать для приготовления карпаччо.*

Осьминога разделать, отрезав щупальца в месте соединения. Голову разрезать на несколько частей.

На дно пластиковой бутылки поочередно поместить щупальца, каждый раз утрамбовывая их обычной стеклянной бутылкой из под вина например.

После добавить оставшиеся части и хорошо утрамбовать их.

Сделать сверху в бутылке продольные разрезы, как лепестки, чтобы разрез был чуть глубже (буквально 3 мм), чем уровень утрамбованного мяса.

Сложить лепестки в центр, так чтобы они максимально плотно придавили осьминога, и обмотать хорошо пищевой пленкой. Оставить в холодильнике на ночь. За это время желатин свяжет между собой части осьминога.

На следующий день бутылку можно разрезать ( или потянув за лепестки, "распустить), чтобы вытащить рулет из осьминога.

Теперь, его можно нарезать на слайсере или очень острым ножом на дольки и подавать с картофелем, каперсами, полив сверху оливковым маслом с чесноком и посыпав сверху копченой паприкой. Так же, можно по желанию полить зеленым соусом " сальса верде"

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ

Картофель очистить, помыть, и разрезать на дольки толщиной 7 мм.

Вбросить в кипящий бульон из под осьминога, и варить 10 минут

После, вытащить его шумовкой, и выложить на бумажное полотенце, чтобы вся жидкость стекла, а тем временем разогреть оливковое масло на среднем огне на сковороде.

Выложить все дольки картофеля в сковороду так, чтобы каждая из долек находилась на поверхности сковороды. Не должно быть долек, которые находятся друг на друге. Лучше сделать в несколько приемов.

Обжарить с обоих сторон до золотистой корочке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛЬСЫ ВЕРДЫ

Приготовить емкость с ледяной водой, с добавлением льда.

Опустить зелень в кипящую воду на 30 секунд, и сразу переложить в емкость с ледяной водой. Такая шоковая процедура сохранит ярко зеленый цвет.

Взбить в блендере с добавлением оливкового масла, чеснока, соли и хереского уксуса или лимонного сока.

* Вместо круглой бутылки можно использовать прямоугольную емкость для запекания лазаньи например, создав пресс сверху.