Фаршированные кальмары с соусом из чернил каракатицы (Chipirones en su tinta)

Chipirones en su tinta — знаковое блюдо баскской кухни, приготовленное из свежевыловленного молодого кальмара, тушенного в насыщенном соусе с чернилами каракатицами. Про происхождение этого блюда ведутся  споры до сих пор. Исследователи предполагают, что традиция использования чернил кальмара в баскской гастрономии могла прийти из Филиппин, где ее могли перенять иезуитские миссионеры, путешествовавшие в Азии в XVII веке.

Второе известное европейское блюдо, включающее краску кальмара, — это знаменитое венецианское «risotto nero». Венеция, будучи крупным торговым центром, оказывается под влиянием иезуитов, что, возможно, и повлияло на заимствование чернил каракатиц. Любопытно, что баскские chipirones во многом напоминают филиппинское «adobong pusit» — кальмара, тушенного в рисовом уксусе и соевом соусе, с добавлением пигмента для насыщенности вкуса и цвета.

Глубокий угольно-черный цвет соуса может удивить, но его бархатистая текстура и насыщенный вкус быстро покоряют. Сбалансированная сладость, подаренная красным луком, густой соус буквально заставляет макать в него хлеб до последней капли. По сути, это насыщенный растительный соус, усиленный пигментами.

Для приготовления лучше использовать чернила каракатицы, так как они обладают более насыщенным и глубоким вкусом по сравнению с чернилами кальмара. Это связано с тем, что каракатицы обитают ближе к поверхности, где получают больше света, а кальмары, живущие в глубинах океана, вырабатывают менее плотные чернила.

Chipirones рекомендуется готовить заранее, оставив на ночь, чтобы кальмары смогли полностью впитать вкус соуса, невероятно нежного и ароматного.