Классическое рагу алла Болоньезе (classico ragu alla bolognese)

История
происхождения

На самом деле, если отправитесь в Болонью на дегустацию спагетти болоньезе, тогда вам там огорчат. Ведь в действительности нет такого блюда. У итальянцев есть рагу Болоньезе и оно делается на основе тальятелле (лапша из яичного теста). А то, что называют «паста Болоньезе» – знают и любят везде, кроме Италии. Считается, что эти спагетти появились в 1950 года в США. Посещая ресторан с итальянской кухней, в меню которого есть спагетти Болоньезе, говорит о том, что в этом заведении на самом деле не знают ничего об итальянской кухне. Настоящее рагу Болоньезе рецепт готовится без добавления спагетти. Яйца стали добавлять в тесто для приготовления пасты из-за того, что не всегда было достаточно протеинов в муке твердых сортов. И вот, чтобы это компенсировать, стали добавлять куриные яйца. Видов итальянской пасты есть большое множество. И тальятелле одна из самых популярных. Она хороша не только своим вкусом, но и тем, что отлично гармонирует с соусом, напитываясь им. Жители города Болонья уверены, что рагу и тальятелле должны быть в тандеме. Город Болонья существует с VI века до н.э. и был римской колонией. В это время здесь сделали дорогу Виа Эмилия, которая растянулась с Римини и до северной части столицы моды. И вот из-за этого город приобрел множество гостей.

Соус для Болоньезе

Соус рагу Болоньезе имеет два места происхождения Неаполь и Болонья. Споры о первенстве между ними проходят до сих пор. Болоньезе рецепт появился еще в XVI веке. И затем итальянское рагу болоньезе был зарегистрирован в 1982 году, и записал Итальянской кулинарной академией при торговой палате Болоньи. Хотя, если верить писателю самых известных кулинарных книг в Италии Ливио Серини, именно римляне создали такой вариант приготовления соуса, который мы знаем сейчас. Но, при этом само слово рагу с французского языка и в переводе означает «добывание вкуса из чего-то». Затем итальянское рагу Болоньезе подверглось влиянию галлов. Именно они сделали то, что мы можем попробовать сейчас в ресторане итальянской кухни. Когда Болоньезе только появилось, помидоров тогда еще не было. Поэтому мясо было полноценным блюдом и уже спустя время его стали выкладывать на хрустящий хлеб.

Рецепт рагу Болоньезе

Рагу Болоньезе рецепт в классическом виде появился лишь в 1700 годах. И возник он благодаря повару Альберто Алвиси, который подал его так как принято сейчас. А вот записи самого рецепта впервые найдены за 1891 год, записал его Пеллегрино Артуси. Рагу Болоньезе состав был следующим: постный говяжий фарш, свиной бекон, морковь, лук, сельдерей, томаты в собственном соку, белое сухое вино, молоко, бульон, оливковое масло, жирные сливки, соль, перец. Как приготовить пасту Болоньезе, знают не только профессиональные повара, но и многие хорошие хозяйки. Фарш вместе с овощами обжаривается, затем добавляется томатная паста и все тушится, примерно, 2 часа на медленном огне постоянно добавляя бульон, либо молоко. И если этот соус подается к пасте, тогда сливки обязательны, а если это для приготовления лазании – тогда можно и без них.

В чем отличия между болонским и неаполитанским рагу?

В Неаполе его готовят с телячьей вырезкой с добавлением томатного соуса, тогда как в Болонье это фарш с овощами. В первом городе помидоров должно быть много в этом блюде, во втором — несколько штук. В Неаполе вино используют красное, вместо сливочного масла берут оливковое или вовсе сало. И конечно, же много базилика, а в Болонье – вино белое, а с приправ только перец и соль. Да и сама подача блюд разительно отличается. Для Болоньи характерно вымешивать все перед подачей, а в Неаполе подают, как два блюда. Сам соус идет вместе с пастой, а вот мясо это уже второе блюдо. Также ингредиенты для Болоньезе у неаполитанцев не содержат сливок или молока, а вместо этого берут кедровые орехи и изюм. Безусловно нельзя сказать, что существует только этих два варианта приготовления это блюдо. Ведь каждый итальянский регион имеет свои секреты приготовления и свои отличия:

• в Сардинии фарш заменили кусочками мяса;
• в Умбрии это чаще свинина, телятина или даже колбаски;
• в Бари – мясо ягненка;
• в Калабрии – рагу готовят с колбасой.

Конечно же, еще и сыр. Ведь в итальянской кухне практически нет блюд, куда бы не добавлялся их знаменитый пармиджано-реджано. Итальянцы используют его для усиления вкуса и аромата. Здесь его готовят уже с 1200 года. На одну головку сыра используется 550 литров молока и в результате двухлетного созревания получается 34 кг отменного сыра. Конечно, пасту лучше всего сделать самим. И на самом деле, итальянцы так и делают. Ведь у них даже принят стандарт для приготовления настоящих вкусных тальятелле дома. Стандарт: ширина готовой тальятелле ровно 8 мм. И это число взято из части высоты (12270) болонской башни Асинелли.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда "Классическое рагу алла Болоньезе (classico ragu alla bolognese)" вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить "Классическое рагу алла Болоньезе (classico ragu alla bolognese)" самостоятельно дома легко и просто.