Классическое рагу алла Болоньезе (classico ragu alla bolognese)

Способ приготовления:

Сначала готовим рагу болоньезе. На сковороду выложить нарезанную кубиками панчетту и на максимальном огне обжарить немного панчетту, затем добавить мелко нарезанные лук, затем морковь и сельдерей. Это знаменитое трио называется Соффрито, и является основой для множества блюд. обжарить до мягкости

Добавить фарш и тушить на сильном огне, постоянно помешивая, еще 10 минут, пока вода не выпарится, и он карамелизируется.

Влить в сковороду с овощами и фаршем белое вино, и полностью его выпарить.

Затем добавить томатную пасту , готовить 5 минут, и убираем огонь на минимум, так чтобы рагу немного " побулькивало". Затем добавим мясной бульон, затем 1/3 стакана молока, перемешать до однородной консистенции и накрыть крышкой

Тушить на медленном огне примерно 2 часа. Перемешивать не надо.

Через 1 час посолить, добавить перец и остаток молока. Добавить бульон если это необходимо. Рагу должно приобрести бархатистую структуру! Готовим оставшийся 1 час.

Через час сварить тальятелле подсоленой воде в пропорции 1.10.100 ( на 100 грамм пасты добавляется 1 литр воды и 10 грамм соли). Время варки указано на упаковке пасты.

Смешать тальятелле с рагу и немедленно подать, обильно посыпав сверху пармезаном

Аватар

Читать еще 433 рецепта

Подготовка

10 минут

Приготовление

2 часа 30 минут

Рецепт на

4 персоны

Вес блюда

г

Калорийность

ккал

Сложность

Очень легко!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

История
происхождения

Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждет разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле.

Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии. Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца, путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе — показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.

Спагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твердых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье, зерну не хватало протеинов. Чтобы сделать пасту более питательной, к муке добавляли яйца. Среди разновидностей свежей яичной лапши тальятелле — одна из распространенных. Плоская и шероховатая, она отлично впитывает мясной соус. В Болонье считают, что тальятелле и рагу просто неотделимы друг от друга.

Сама Болонья была основана этрусками в VI веке до н. э. Четыре столетия спустя город перешел к римлянам. Во времена их управления через Болонью проложили дорогу Виа Эмилия, ведущую с юга из Римини на север к Милану. Благодаря ей город стал центром пересечения торговых путей и начал процветать.

В Средние века Болонья получила несколько прозвищ: Ученая, Красная, Жирная. Первое — благодаря старейшему в Европе университету, второе — по цвету городских стен (а в XX веке — и за социалистические взгляды жителей), третье — благодаря сытной и разнообразной кухне.

 

ragù alla Bolognese, или просто рагу

Спор о правильности и аутентичности рецепта соуса рагу идет уже не первый век между двумя городами: Неаполь и Болонья оспаривают друг у друга титул родины рагу. Первые рецепты рагу из Болоньи относятся к XVI веку. А в 1982 году делегация из Болоньи даже зарегистрировала рецепт «правильного» рагу в Итальянской кулинарной академии при Торговой палате Болоньи.

Согласно Ливио Серини, одному из величайших составителей кулинарных книг итальянской кухни в XX веке, за этот аппетитный способ готовить мясной соус мы должны благодарить римлян. Но сам термин ragù происходит от французского глагола ragôuter, который можно перевести как «добавить вкуса ч.-нибудь». Во времена римского завоевания галлы переработали римский рецепт, сделав его более похожим на то, что мы сегодня знаем под этим именем.

Изначально такое мясное рагу ели как самостоятельное блюдо, лишь позже стали класть на поджаренный хлеб. В любом случае его готовили без томатов, которые испанские конкистадоры привезли из Нового Света только в 1500-х.
Считается, что рецепт классического соуса болоньезе датируется концом 1700-х годов, когда шеф-повар Альберто Алвиси впервые приготовил мясной соус с томатами и подал его с тарелкой макарон. Рецепт приготовления мясного соуса для макарон, который конкретно описан как «болоньезе», появился в поваренной книге Пеллегрино Артуси в 1891 году.

Вот какие туда входят ингредиенты: фарш постной говядины, свиной бекон, морковь, сельдерей, лук, томаты в собственном соку или томатная паста, сухое белое вино, цельное молоко, немного бульона, оливковое масло, соль, перец и ½ стакана жидких сливок (по желанию). Сначала следует слегка припустить в оливковом масле бекон, морковь, сельдерей и репчатый лук, затем добавить мясной фарш и белое вино. Затем наступает черед томатной пасты: рагу следует тушить на медленном огне никак не менее двух часов, время от времени добавляя немного бульона и молока. Потом можно и присолить, и поперчить, а если вы собираетесь подавать соус рагу к пасте (не к лазанье), то добавить и сливок пожирней.

Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?

Это совсем разные блюда. В Болонье ( ragu alla Bolognese) используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе (ragù napoletano или ragù alla napoleta)

тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. В Болоньезе используется небольшое количество томатов, а в Неаполе наоборот это мясное рагу с большим добавлением товатов! Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.

Кроме того, неаполитанский соффритто содержит гораздо больше лука по сравнению с болонским. Предпочтения для ингредиентов также различаются. В Неаполе белое вино заменяется красным вином, масло заменяется салом или оливковым маслом, добавляется так же много листьев базилика, а в Болоньи травы в рагу не добавляются совсем. В неаполитанском рецепте содержимое может быть обогащено добавлением изюма, кедровых орехов и. Молоко или сливки не используются. Сезон томатов, конечно, намного длиннее в более южном Неаполе, чем в более северной Болонье.

Вообще чуть ли не каждый итальянский регион может похвастаться своим фирменным рецептом соуса рагу: вот, к примеру, на Сардинии вместо мясного фарша используют кусочки мяса, в Умбрии идут в ход телятина, свинина и колбаски, в Бари — мясо ягненка, в Калабрии рагу под труднопроизносимым названием ndrupp’c готовят с колбасой…

Щепотка тертого пармиджано-реджано — завершающий элемент болонского рагу. Сыр используют для усиления аромата блюда. Пармезан производиться с 1200 года на территории между рекой По и Апеннинами. На производство одной головки сыра (весом 34 кг) уходит 550 литров молока. А на минимальное вызревание сыра в специальных условиях нужно 2 года.

Паста.

Яичная лапша тальятелле. Лучше если она сделана дома. В приготовлении этой пасты болонцы не признают компромиссов. В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).

Как приготовить Классическое рагу алла Болоньезе (classico ragu alla bolognese) - видеорецепт

Этот рецепт посмотрело:

79 человека

Еще рецепты с этими ингредиентами

Другие Рецепты этой кухни