Утка по-пекински

ПОДГОТОВКА УТКИ

Очень тщательно подготовить утку*. Выпотрошить, хорошо промыть, и вытереть насухо. Убрать все остатки перьев. Убрать весь видимый жир.

Отделить шкуру от мяса, посредством нагнетания воздуха компрессором между шкурой и мясом. Можно использовать велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких. Ввести шланг компрессора между шкурой и мясом, снизу утки, а так же сделать небольшое отверстие ниже зоба утки, и накачать воздух через это отверстие**.

МАРИНАД №1

Половину специй (вторая половина пойдет на другую процедуру) мелко перемолоть, добавить тертый имбирь, чеснок, соль и соус Хойсин. Хорошо перемешать до однородной массы.

Тщательно натереть маринадом внутри утки. При помощи деревянной спицы сшить брюшко, чтобы ничего не вытекало.

МАРИНАД №2

Взять большую кастрюлю, и наполнить ее водой так, чтобы при погружении утки в воду, она полностью покрыла птицу, но не выплескивалась наружу. Довести до кипения.

Вбросить оставшуюся часть специй не размельчая их. Добавить 200 гр. соевого соуса. Ошпаривать утку этим рассолом пока ее кожа не побелеет.

СУШКА

После этого утку подвесить в прохладном месте на 12 часов, пока шкура не подсохнет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА

Следующий этап - приготовление сиропа из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить, пока соус не загустеет.

ГЛАЗУРИРОВАНИЕ

Покрыть при помощи кисточки сиропом утку, и оставить на 3 дня . Вставить между крыльями утки распорку, чтобы просохло между крыльями. Необходимо подвесить уток в холодильнике или помещении при +5С.***

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрезать утке гузок, чтобы весь внутренний маринад с жидкостью вышел из подвешенной утки.

Приготовим "дымок" для придания утке копченого запаха, так как в оригинале утки готовятся на дровах фруктовых деревьев. Можно сделать карман из фольги, зажечь фруктовые опилки так, чтобы дым окутывал утку в течении 30 минут. ****

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть духовку до 175 С, без всяких верхних грилей и т.п, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!

Помимо дыма, поставить противень, с водой на дне. Утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки. Ее можно уложить над противнем, на нескольких деревянных спицах. Готовить утку в течении 30-60 минут в зависимости от вашей духовки. Если есть термометр, то температура внутри утки должна дойти до 40 С

Извлечь из духовки, подвесить, и покрыть утку оставшимся сиропом или медом.

Опять положить в духовку при той же температуре на 30-50 минут. Температура внутри утки должна быть 55С. Достать утку.

В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла до 200С. Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла.

Полить маслом в половнике всю утку, обдавая за раз небольшой участок по 3 -4 половника. Шкура сразу же начнет становиться хрустящей, и менять свой цвет на красноватый. Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

СОУС К УТКЕ

Для соуса смешайте все указанные ингредиенты вместе.

ПОДАЧА

Как нарезать утку лучше посмотреть видео об этом. Подавать с мандаринскими блинчиками, зеленым луком, нарезанным огурцом, пореем и соусом.

*Покупайте утку вместе с головой. В противном случае ее будет очень сложно подвешивать! **Если ничего под рукой нет, то можно пальцами отделить шкуру с задней части утки, аккуратно отслаивая шкуру. ***В принципе, утку внутри ее предохраняет маринад, снаружи сироп - этого достаточно, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней ****Либо миску с опилками поставить в духовку и при помощи тлеющих углей от кальяна поддерживать дым.