Материнский соус Эспаньоль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА (БЫСТРЫЙ СПОСОБ)

Обжарить голяшку со всех сторон на сливочном масле до образования коричневой корочки. Вытащить из сковороды.

В большой кастрюле слегка обжарить крупно нарезанные лук с морковью на сливочном. добавить расплющенную дольку чеснока.

Сверху овощей положить обжаренную голяшку. Залить светлым говяжим бульоном или водой.

Довести до кипения, положить букет гарни, перец горошком и готовить 2 часа в предварительно разогретой до 180 С духовке.

В самом конце добавить томатную пасту и перемешать. Готовить еще 10 минут.

Когда бульон готов, процедить его, дать остыть, снять жир с поверхности. Его можно так же заморозить для дальнейшего использования.

Мясо можно подавать, как отдельное блюдо, называемое оссобуко.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Нарезать бекон, и вытопить на небольшом огне с него жир. Добавить к нему немного сливочного масла, и растопить его.

Обжарить на нем лук, морковь и сельдерей до мягкости.

Добавить муку и сделать коричневый "ру". перемешав и обжарив муку до коричневого цвета.

Добавить томатную пасту, перемешать и влить коричневый бульон. Добавить букет гарни, довести до кипения, убавить на медленный огонь и готовить 2 часа.

За это время соус должен увариться почти в 2 раза от своего изначального объема.

Добавить в самом конце соль и перец, процедить, и использовать для приготовления таких соусов, как: Бургиньон, марш де вин, шаркутье, берси, роберт, лионез, шассер, грибной, майдейра и портвейн.