Супы и их классфикация

Несмотря на разнообразие кухонь мира, традиций и рецептов, зная элементарные принципы приготовления, никого уже не будет смущать ни большое количество ингредиентов, ни время, ни сложность блюда.

Итак, начнем как принято говорить с «Первого», то есть с супов.

Супы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре:

  • горячие
  • холодные

2. по типу основы:

  • бульонах
  • на отварах
  • на молоке и производных от него ( включая кокосовое молоко)
  • на квасе

3. по способу приготовления:

  • заправочные
  • обжарочные
  • пюреобразные
  • прозрачные
  • разные

Заправочные супы – это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов.

И их «архитектура» выглядит следующим образом:

ОСНОВА — ЗАПРАВКА- ОСНОВНОЙ ИНГРИДИЕНТ — ТОППИНГ.

И это ВСЕ!

ОСНОВА

Давайте рассмотрим основу на примере бульонов:
Их всего 5: мясной, куриный, рыбный, креветочный и овощной. Так же может быть микс разных бульонов.

Мясной – Длительность приготовления, может занимать от 1-го часа до 12 часов (например азиатский суп рамен).

Все остальные готовятся от 15-ти минут (креветочный) до 30-ти (все остальные).

ПРИНЦИП №1

Мясо нужно класть в холодную воду.

Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же свернутся, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества останутся в мякоти. В этом случае мясо получится нежным, сочным и ароматным, а вкус вот бульона, к сожалению, будет никакой.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона.

ПРИНЦИП №2

На 1 кг мяса с костями берется до 3 литра воды.
Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон

ПРИНЦИП № 3

Убрать пену и весь жир с поверхности во время закипания и после закипания.

В мясе содержится много различных белков. При варке, основная их часть остается внутри куска, а какая-то часть выходит наружу и становятся частью бульона. При повышении температуры происходит процесс, который называется коагуляция – сворачивание белка. Так вот часть вышедших в воду и свернувшихся белков, которые нерастворимы в воде и образуют пену. Из бульона эта пена убирается в основном из эстетических соображений.

ПРИНЦИП № 4

Бульон готовится на медленном огне.

Если готовить на сильном огне, то большая часть бульона испарится, и он будет мутный.

Поэтому сразу после закипания, огонь нужно уменьшить так, чтобы жидкость слегка «побулькивала».

Исключения составляют костные бульоны для супов типа Рамен, где молочный цвет достигается специально, путем бурления бульона в течении долгого времени.

ПРИНЦИП № 5

Специи кладутся после того, как уменьшили огонь.

Если положить специи до этого момента, то снимая жир и пену шумовкой, то специи будут вам мешать это делать.

ПРИНЦИП № 6.

Добавление соли

Если готовить бульон как основу для супа, то соль вообще не добавляется. Солите уже готовый суп в процессе.

По этому поводу есть куча противоречащих мнений. Кто-то рекомендует бросить щепотку соли сначала, кто-то в конце.

По поводу сливания первого костного бульона… Однозначного мнения нет на этот счет. В Азии сливают только 1-й бульон со свиных костей. Кроме необоснованных пугалок про антибиотики, и прочую нечисть, которая якобы сливается с первым бульоном. Я не нашел никаких исследований, которые доказывает либо опровергает необходимость этого. Поэтому поступайте на свое усмотрение.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *