1. Стейки готовятся только из ГОВЯДИНЫ!
Нет никаких стейков из свинины, баранины, птицы и тд. Стейк (steak) производное сокращенное понятие от beefsteak.
2. Из свежего мяса для стейка можно использовать единственную часть туши, это ВЫРЕЗКУ (или длинную мышцу). Из нее можно приготовить такие стейки, как шатобриан, пеппер стейк, филе миньон, Торнедоc.
Остальные стейки готовятся исключительно из выдержанного мяса.
Выдержка бывает сухая, влажная, комбинированная
и химическая.
3. Стейку необходимо дать » отдохнуть» 5-10 минут после приготовления. В этот момент он продолжает «дозревать».
НУ И ТЕПЕРЬ КУЛИНАРНЫЕ МИФЫ:
МИФ №1. Вы можете заморозить стейк.
РЕАЛЬНОСТЬ. Никогда не замораживайте кусок мяса, из которого вы собираетесь приготовить стейк. Использование замороженного мяса приводит к сухому стейку.
МИФ №2.Перед приготовлением стейки всегда должны быть доведены до комнатной температуры температуры минимум 30 минут.
Реальность: Во первых, отдых при комнатной температуре практически не влияет на процесс приготовления.
Во вторых,температура в центре стейка из холодильника за 30 минут при комнатной температуре 21 С повысится на 2 градуса.
МИФ № 3. Солить стейки нужно только во время приготовления
Реальность: Поверхность без лишней влаги- залог хорошей корочки (жидкость все равно должна испариться).
Не надо слушать байки про «надо или не надо» солить стейк до приготовления. Солить стейк нужно при мариновании, если Вы маринуете его более чем 30-40 минут. Никакие соки он не потеряет. Наоборот приобретет более концентрированный вкус.
Если времени нет, лучше солить уже непосредственно перед приготовлением.
Возьмите и проведите эксперимент а не слушайте то, что пишут, и даже я!😃😃😃
МИФ № 4. Стейки необходимо «запечатывать» на максимально раскаленной сковороде, гриле и тд. что не даст вытечь жидкости.
РЕАЛЬНОСТЬ: Обжарка не создает какой- либо преграды, препятствующей испарению соков.
Стейк, сначала «обсушенный» на среднем огне, и обжаренный потом на сильном, будет точно такой сочный.
Миф №5: «Стейк нужно переворачивать только один раз!»
Это «правило» повторяют буквально все, причем оно относится не только к стейкам, но и к бургерам, отбивным из баранины, свинины, куриным грудкам и так далее.
РЕАЛЬНОСТЬ. На самом деле, многократное переворачивание не только ускорит время приготовления (до 30 %), но и позволит добиться более равномерной прожарки.
ПОЛУМИФ №6. НИКОГДА!!!! Не переворачивайте вилкой, иначе проткнете стейк и вся жидкость вытечет.
РЕАЛЬНОСТЬ:На самом деле, это правда… в какой- то степени. И эта степень настолько мала, что вы все равно не почувствуете разницу. Может быть, некоторые думают, что мясо — это что- то вроде воздушного шара с водой, из которого она обязательно вытечет, если его проткнуть.
Но скорее его можно представить как скопление очень, очень (и очень) большого количества подобных шаров. Да, некоторые из них будут повреждены, но по своему воздействию это сравнимо с ущербом, который нанесет иголка, брошенная в огромный бассейн с шарами. Вы даже не заметите, что их стало меньше.
ПОЛУМИФ №5. Степень прожарки стейка можно проверить нажатием пальца на стейк.
РЕАЛЬНОСТЬ: В этом правиле столько допущений, что пользоваться им можно если вы профессиональный повар, и готовите стейки каждый день.
Во- первых, не все руки созданы одинаковыми.
Во- вторых, о самом мясе. Толстые стейки при надавливании не сжимаются также, как тонкие. Жирные отличаются от постных. Вырезка по ощущениям не похожа на рибай.
Существует только один известный способ определить степень прожарки стейка с надежностью 100%: термометр для мяса.
- Blue, или extra-rare. В разрезе — практически сырое мясо с легкой корочкой, благодаря обжариванию в течение 2 минут. После этого, мясо заворачивают в фольгу, и доводят в духовке около 10 мин. Температура внутри стейка 46–49 °C.
- Rare. В разрезе — красное мясо, с золотистой корочкой более темного цвета. Температура внутри стейка 49–55 °C.
- Medium rare. В разрезе — мясо яркого красно-розового цвета. Жидкость внутри красно- розового цвета. Температура внутри стейка 55–60 °C.
- Medium. В разрезе — мясо розового цвета. При нажатии на него вытекает розовый сок. Температура внутри стейка 60–65 °C.
- Medium well. В разрезе — мясо серо-коричневое, сок при нажатии прозрачный. Температура внутри стейка 65–69 °C. Обычно такую прожарку делают те, кто не любит сырое и полусырое мясо.
- Well done. Это уже мясо полной прожарки, на срезе — коричневое. Температура внутри мяса 71–100 °C. Для ценителей стейков такая прожарка считается неприемлемой
- Two well done, или Overcooked. Сильно прожаренное мясо, при температуре 100 °C, достигшее максимальной жесткости.
МИФ №6. Соки, которые выливаются из приготовленного стейка, — это кровь.
РЕАЛЬНОСТЬ: Это не кровь. Это денатурированный коллаген, часть мышц, которая превращается в жидкость выше определенной температуры.
МИФ №7. Если Вы приготовите стейк слабой прожарки, то рискуете заразиться кишечной палочкой.
РЕАЛЬНОСТЬ: Единственное место, где бактерии могут теоретически существовать, — это внешний край стейка, который как Вы понимаете подвергается сильной термической обработке. У бактерий даже нет шансов существовать на нарезанной части кусочка стейка.
МИФ №10. Вам нужен обязательно барбекю, чтобы получить хороший стейк.
— Идеальный, стейк готовится только на угольном гриле.
— Вам нужна специальная сковорода с ребрами.
— И вам определенно нужно это шикарное барбекю за 3000€ для отличного стейка, иначе никак.
РЕАЛЬНОСТЬ: На самом деле почти все гаджеты типа сковородок с ребрами , гриль прибамбасов и тд и тп. абсолютно бесполезны.
Это просто хитроумный маркетинг, придуманный маркетологами, чтобы заставить «пассажира» заплатить за то, в чем он не захотел разобраться самостоятельно.
Бюджета в 50 € более чем достаточно.
Потратьте деньги на хорошее мясо. Ну и на вытяжку если готовите стейки дома!
И на хороший мастер класс по приготовлению стейков!