МАРСЕЛЬСКИЙ БУЙЯБЕС (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)

Способ приготовления:

В сотейнике на оливковом масле обжарить измельченные лук порей, луковицу, чеснок и фенхель до мягкости.

Добавить вино и полностью выпарить его.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре либо использовать бланшированные помидоры. Добавить их к овощам вместе с шафраном и паприкой. Готовить 5 минут

В это время крупную почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки, вместе с мелкой рыбой поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью. Довести до кипения, положить укет гарни и убавить огонь на средний. Готовить минимум 40 минут.

Достать из бульона кости, и пюрировать его блендером, либо процедить через сито. За время варки вся мелкая рыба должна полностью раствориться в бульоне.

Нарезать картофель кружочками по 2 см толщиной.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и морской лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу.

Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Аватар

Читать еще 449 рецепта

Подготовка

20 минут

Приготовление

1 час

Рецепт на

8 персон

Вес блюда

г

Калорийность

ккал

Сложность

Очень легко!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

История
происхождения

Буйабес (Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.

Буйабес появился в порту Марселя на французском побережье Средиземного моря; тогда это была еда, приготовленная рыбаками и рыбаками, когда они возвращались домой. Провансальский, диалект окситанского, является языком, используемым большинством марсельских рыбаков, а в провансальском буйабес — Boiabaïsso.Происхождение провансальского / окситанского слова похоже на французское; на французском языке буйар означает кипятить, а слово abaisser, значит уменьшать, и вуаля, у нас есть буйабес . Шафран , самая дорогая трава в блюде, всегда была очень дорогой, но это было, и некоторые шафраны, как и все другие травы и специи, выращиваются на месте.

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпионсолнечникморской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидорылукчеснокфенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Настоящий буйабес — это большое блюдо.

В правильных ресторанах, где подают буйябес, рядом с тарелкой каждого гостя будет подан густой соус Руль, тертый сыр Грюйер или Пармезан , чесночные тосты или гренки. Сам соус «Руль» приготовлен из знаменитого майонеза с чесноком «аиоли» , к которому добавлен перец чили, и иногда горчица.

 Соус Руиль сопровождает многие другие французские рыбные супы. и каждый шеф повар добавляет в зависимости от супа одни или другие ингредиенты.

Рестораны, которые имеют достаточно обученный персонал, устраивают настоящее шоу, при котором будут подавать буйабес, разделенный на две части. Сначала подают суп, обычно с дополнительной миской, помещенной в центре стола; та дополнительная миска под рукой для второй и третьей порций. А всю рыбу и морепродукты, которые варились в супе выносят на большой тарелке, и официант виртуозно разделывает их при вас, и кладет в тарелки.

  Несмотря на драматическое наслаждение, когда буйабес подается поэтапно, в небольших ресторанах можно найти по-настоящему превосходные буйабес. В ресторанах, где нет персонала для отдельной порции, может быть отличный повар на кухне, и отдельные порции никогда не были частью происхождения блюда. Для оригинальных рыбаков и рыбных рагу у официантов вокруг не было.

Буйабес или Le Vrai Bouillabaisse — настоящий буйабес. Если в ресторане он есть в меню, ожидайте настоящего. Если вы сомневаетесь, спросите, у местных какой ресторан делает настоящий буйабес.

Bouillabaisse de Pécheur — Буйабес рыбака. Вы увидите это в меню вдоль туристических маршрутов на юге Франции. Мелкий шрифт на многих из этих меню указывает, что будет включена только одна-три разных рыбы; Все варианты идут с разными ценами.Различные виды рыбы влияют на цену, а также на вкус. Так же, как нет бесплатного обеда, не существует дешевых версий настоящего буйабес. Внимательно посмотрите на меню за пределами ресторанов, которые, кажется, предлагают буйабес; если есть мелкий шрифт, прочитайте его. Эти вариации часто далеки от оригинала и обычно намного меньше; однако, когда целый буйабес слишком большой, скажем, в обед, рассмотрите эти предложения как рыбный суп и наслаждайтесь.

Bouillabaisse du Nord — суп из морской рыбы и морепродуктов с севера Франции. Это часто превосходные рыбные супы, но с рыбой, отличной от той, что есть в средиземноморском буйабес.

Bouillabaisse Marseillaise — Средиземноморский портовый город Марсель претендует на оригинальный рецепт Bouillabaisse Marseillaise, начиная с 1800-х годов. Многие меню на юге Франции предлагают буйабес; однако Марсель владеет торговой маркой. Устав Marseillaise Bouillabaisse был написан намного позже, в 1980 году. Устав устанавливает правила для подлинного Bouillabaisse Marseillaise.

 С или без устава, традиция буйабес все еще варьируется среди поваров, которые специализируются на этом блюде. Каждый из этих поваров будет верен традиции, это может быть традиция его наставника или рецепт, унаследованный от его или ее пробабушки или прадеда.

Bouillabaisse Royale — Bouillabaisse, поданный с половиной или целым лангустом или лобстером положенным сверху рыбной тарелки; иногда крабом. Bouillabaisse Royale — это блюдо, созданное, чтобы впечатлить туристов, в том числе и французских. Хвосты лобстера делают превосходную еду, также как и французские крабы

Что является самым важным ингредиентом в буйабес?

Шеф-повара и Maître D’s в Марселе скажут вам, что сыр, рыбный бульон и шафран являются наиболее важными ингредиентами. Тем не менее, этот вкус зависит от определенных видов рыб, какеи указаны в Уставе Марсельез Буйабес.

Буйабес далеко от дома.

Насладившись в подлинных французских ресторанах, которые были далеко от Франции, множеством превосходных буйабес, я склоняюсь к дыму, рыбным запасам и шафрану, являющимся самой важной частью рецепта. Используемый рыбный бульон готовится из овощей, чеснока, трав, специй, белого вина и белого винного уксуса, а также из голов и костей рыбы. Рыбный бульон- настоящий секрет идеального буйабес.

 Оригинальный буйабес

В качестве еды рабочего рыбака и рыбака оригинальный буйабес использовал рыбу, которая плохо продавалась; Рыба и моллюски, которые были быстро проданы, никогда не предназначались для рыбаков, рыбаков или их семей. Рыба, такая как Джон Дори или морской черт, а также моллюски, такие как лангуст и даже мидии, были бы проданы.Остались только члены очень вкусного, но отравленного ядом морского малиновка, семейства рыб- скорпионов , вместе с рыбой, морским угреми сигарным соусом, лобстером.

Сегодня буйабес часто включает в себя гораздо более дорогую рыбу, а также моллюсков и мидий, которых никогда не было в оригинальном рецепте; мы можем наслаждаться дополнениями, несмотря на подразумеваемое неуважение к оригинальному рецепту. Даже поискобин, рыба-скорпион, теперь, когда его поставляют на рыбные рынки и в рестораны без шипов, больше не является недорогой рыбой.

Я

наслаждался буйабесом на восточном побережье в эксклюзивном ресторане в Манхэттене, штат Нью-Йорк, США, и это тоже не был традиционный буйабес; и при этом не притворялся. Омар с двумя когтями, креветки и рыба в блюде, которое мне подавали, никогда не были бы частью любого традиционного тушеного бульона. Вкус супа, очевидно, вплоть до идеального рыбного бульона, вместе с замечательной рыбой, был очень близок к лучшему, что я пробовал в Провансе, даже рулет был превосходным; в целом это был замечательный буйабес. Кто я такой, чтобы критиковать действительно превосходный буйабес, сохранивший свою сущность; даже если он отклонился от своего домашнего порта.

 

Вы можете купить много рыбы в Нью-Йорке.

Устав буйабес марсельез.

  В туристическом бюро Марселя я получил копию «Марсельезы», «Устава марсельского бульона».    Хартия была написана в 1980 году группой из трех рестораторов Marseillaises и была посвящена сохранению традиционного рецепта буйабес. К первоначальным трем с тех пор присоединились многие другие из Франции и других стран. Возможно, им не удастся обеспечить, чтобы каждый повар использовал одну и ту же рыбу, но если они сохранят вкус, которого достаточно. В то время как хартия Marseillaise Bouillabaisse настаивает на использовании, где это возможно, оригинальной рыбы, она допускает использование ряда различных и более дорогих рыб и моллюсков, когда оригиналы недоступны.

Этот рецепт посмотрело:

128 человека